弘扬诗酒文化精髓 打造诗酒文化盛典

  人民网北京6月8日电 (田虎)6月8日,“北京礼物”名优特产-水立方示范店暨京东商城食品旗舰店正式开业。水立方示范店是“北京礼物”与北京老字号品牌携手合作的成果,也是“北京礼物”推出的第一家名优特产食品专卖店。同时,为充分发挥互联网的营销优势,为消费者提供便捷的线上购物体验,京东商城“北京礼物”食品旗舰店同步开启。

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  中国酒文化简介 眉山电子职业技术学校 旅游教师:赵芮 一、酒的起源 ? 关于中国酒的起源,晋代文人江统的《酒诰》中 有段的介绍:“酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄, 一曰杜康。有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久 蓄气芳,本出于此,不由奇方”。 ? 上皇:指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。 ? 仪狄:仪狄是夏禹的一个属下,时间上晚于上皇时代。《世本》有 “仪狄始作酒醪”的说法。 ? 杜康:许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主,张华《博物志》说 他是汉朝的酒泉太守,民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。现在学术 界的看法是:杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家。 ? 这段话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林,粮 食郁积,久蓄则变味成酒,而不是由于某个人发 明的。 ? 那么酒到底是怎样、何时酿出来的呢?有以下几 种说法: 仪狄酿酒 ? 仪狄是夏禹的一个属下,《世本》相传 “仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏 春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向的 《战国策》说:“昔者,帝女令仪狄作酒 而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:‘后世 必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨 酒”。 ? 但《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论 “汤液醪醴”的记载,《神农本草》又肯 定神农时代就有了酒,都早于仪狄的夏禹 时代。 杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康,杜康也是夏朝 时代的人。东汉《说文解字》中解释“酒”字的 条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同样 的说法。“杜康造酒” ? 经过曹操“何以解忧,唯有杜康”的咏唱,在人 们心目中杜康已经成了酒的发明者,也有了各种 传说。 ? 陕西白水县康家卫村,传说是杜康的出生地;河 南汝阳县的杜康矾、杜康河,传说是杜康酿酒处; 河南伊川县皇得地村的上皇古泉,传说是杜康汲 水酿酒之泉。 ? 酿酒始于黄帝时期 ? 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已 开始酿酒。汉代成书的《 黄帝内经· 素 问》中有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴” 的记载,《黄帝内经》中还提到一种古老 的酒—醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。 但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作, 可信度尚待考证 二、酒为何物? ? 酒:是古代劳动人民,经过长期的劳动实 践 总结发明的,是含淀粉的酿酒原料,经 糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工序而 成的含酒精的饮料。 酒是最具魔力的饮料 ? 酒有水一样的外形,平静清柔; ? 酒有火一样的性格,让人幸福投入,呈现热烈的 面容。 ? 酒是诗,能唤醒人们心灵的激情; ? 酒是歌,能使人尽情倾诉满腔豪情; ? 酒是精灵,能消除人们之间心灵的隔阂,肝胆相 照; ? ? ? ? ? 酒是雨,能滋润愁闷的心田; 酒是风,能抚慰人心底的创痛; 酒是火,能燃起壮士出征的勃发雄心; 酒是水,能让人款款多情; 酒是快乐女神,使热闹的庆典更加欢腾。 (二)、酒类 ? 酿造方式分类:蒸馏酒、发酵酒、配制酒 ? 酒精含量分类:高度酒、中度酒、低度酒 ? 商业分类:白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒、 药酒 三、各类名酒简介 ? (一)白酒 ? 以各种含淀粉或糖分的原料及酒曲、酵 母、水等辅料,记过糖化、发酵后,用 蒸酒法制成。 ? (二)分类 ? 1、酱香型:又名茅香型,属大曲酒类; 其特点:酱香突出、幽雅细致、酒体醇 厚、酒香馥郁。典型代表:贵州茅台 茅台酒 产地:贵州省仁 怀市茅台镇 香型:酱香 酒精度数:53度 38度 茅台酒的历史 早在 2000 多年前,今茅台镇一带盛产枸酱酒就受 到了汉武帝 “ 甘美之 ”的赞誉,此后,一直作为朝廷 贡品享盛名于世。 茅台酒历史据史书记载,公元前135年,汉武帝令唐 蒙出使南越,唐蒙饮到南越国(今茅台镇所在的仁怀县一 带)所产的枸酱酒后,将此酒带回长安,受到汉武帝的称 赞,并留了“唐蒙饮枸酱而使夜郎”的传说。 1949年前,茅台酒生产凋敝,仅有三家酒坊,即:华姓 出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”;王姓出资建立 的“荣和酒房”,称之“王茅”;赖姓出资办的“恒兴酒 坊”,称“赖茅”。“赖茅”就是现在的茅台酒的前身。 工艺特点 茅台酒系以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而 用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取 酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原 因。 酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九 次蒸馏,生产周期长达八九个月,再陈贮三年以上,勾兑 调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和, 方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。 荣誉 茅台酒是于苏格兰威士忌及法国科涅克白兰地齐名的 世界三大蒸馏白酒之一。 是我国大曲酱香型酒的鼻祖,是酿造者以神奇的智慧, 提高粱之精,取小麦之魂,采天地之灵气,捕捉特殊环境 里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰 碑。 1915年,茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖,享誉全 球。 建国后先后荣获国际金奖。畅销100多个国家和地区。 陈毅有诗: 金陵重逢饮茅台,万里长征洗脚来。 深谢诗章传韵事,雪压江南饮一杯。 ? 2、 清香型:又名汾香型,属大曲酒类。 此类酒在地缸内发酵制成。 ? 其特点:清亮透明、口味纯净、味甜 绵长、余味爽净。 ? 典型代表:山西汾酒,它以“色、香、 味”三绝著称于世。 汾酒 产地:山西省 汾阳县 香型:清香型 酒精度数:38 度 48度 53 度 历史 汾阳古称汾州,南北朝时产有“汾清”酒。清代光绪 元年(1875年)开设宝泉益酒坊。1912年后又设崇盛永和 德厚成酒坊,三家常年生产汾酒。1915年宝泉益易名为义 泉涌,将崇盛永和德厚成相继并入。1919年太原成立晋裕 汾酒股份有限公司,1932年将义泉涌并入。其产品于1915 年国货展览会上获二等奖,同年在美国旧金山巴拿马万国 博览会上获甲等大奖章,1928年工商部中华国货展览会上 获一等、二等奖。自此扬名国外,成为国际上著名酒品之 一。1947年晋裕公司破产。翌年又投入小型生产。1951年 在原杏花村酒坊基础上建成“杏花村汾酒厂”,以后逐年 扩建,成为国内规模最大的白酒厂之一。 工艺特点 汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高梁为原料,用大 麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂,取古井和深井 的优质水为酿造用水。这口有优美传说的古井之水,与汾 酒的品质有很大关系。汾酒发酵仍沿用传统的古老“地缸” 发酵法。酿造工艺为独特的“清蒸二次清”。操作特点则 采用二次发酵法,即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内 发酵,然后取出蒸馏,蒸馏后的酒醅再加曲发酵,将两次 蒸馏的酒配合后方为成品。 荣誉 1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章, 连续五届被评为国家名酒。 1952年第一届全国评酒会上荣获八大名酒之一, 蝉联全国第二、三、四、五届评酒会国家名酒称 号,并荣获金质奖章。 1992年获法国巴黎国际名优酒展评会特别金奖。 唐代杜牧《清明》中曰: 清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。 借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。 3、浓香型:又名窖香型,属大曲酒类。在陈 年老窖内或人工酒窖内发酵制成。 其特点:窖香浓郁、清冽甘爽、棉柔醇厚、 尾净余长。 典型代表:四川五粮液和泸州老窖 五粮液 产地:四川省宜 宾市 香型:浓香型 酒精度数:52度 39度 60度 历史 宜宾位于四川省南部,坐落在金沙江和岷江汇合处, 古称“叙州”、“戎州”,北宋时改称宜宾。这里水质纯 净,适宜酿酒,素有“名酒之乡”的美名。相传,早在三 千多年以前,宜宾就出现了酿酒业。自汉代以来,酿酒业 迅速发展,唐宋时期最盛。五粮液酒厂有旧糟坊的老窖遗 物,为明代所遗,迄今已有300余年历史。清初,叙州城 有4户酒坊,在二坎子有温德丰糟房(后改为利川永)、马 家巷有张万和糟房南门有德盛福糟坊、东门有长发升糟房, 各有三个酒窖,其中以温德丰糟房酒窖最早,产酒最佳美。 清雍正年间酒窖增至52个。1840年至1937年糟坊达14家, 酒窖125个。1949年,只剩9家糟坊,酒窖76个。1952年在 利川永、长发升、张万和等糟房的基础上建成现酒厂,继 承传统工艺,恢复和发展五粮液生产。 工艺特点 五粮液酒是浓香型白酒的典型代表,是以高 粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料, 用“五粮配方,小麦制曲,人工培窖,双轮低温 发酵,量质摘酒,按质拼坛,分级储存,精心勾 兑”的独特技术和悠久的传统工艺精酿而成,不 仅在国内驰名遐迩,而且远销国外。 荣誉 自1915年获巴拿马万国博览会金奖以来,五粮液酒又 相继在世界各地的博览会上,共获38次金奖; 1995年在第十三届巴拿马国际食品博览会上再获金奖, 铸造了五粮液“八十年金牌不倒”的辉煌业绩; 2002年6月,在巴拿马“第20届国际商展”上又一次 荣获白酒类唯一金奖,续写了五粮液百年荣誉。 同时,五粮液酒还四次蝉联“国家名酒”称号;荣获 国家优质产品金质奖章; 其商标“五粮液”1991年被评为首届中国“十大驰名 商标”; 1995年,企业在第50届世界统计大会上,荣获“中国 酒业大王”称号;2003年再度获得“全国质量管理奖”。 著名科学家华罗庚赋诗曰: 名酒五粮液,优选味更醇; 省粮五百担,产量增五成。 豪饮李太白,雅酌陶渊明; 深恨生太早,只能享老春。 泸州老窖 产地:四川泸州 香型:浓香型 酒精度数:38度 52度 60度 历史 泸州古称江阳,酿酒历史久远,自古便有“江阳古道 多佳酿”的美称。泸州地区出土陶制饮酒角杯,系秦汉时 期器物,可见秦汉已有酿酒。清代顺治十四年(1657)前 后,“舒聚源糟坊”开业。乾隆二十二年(1757)增建4 个酒窖,其大曲酒脍炙人口。同治八年(1869)“舒聚源 糟坊”改号为“温永盛糟房”,有大曲酒窖10个,其中6 个建于1650年左右,4个建于1750年左右。清末白烧酒糟 户达600余家,“民国以来减至三百余家矣。“1949年泸 州有酒坊36家。1951年至1952年间,组成春和荣、温永盛、 定记、曲联四个联营酒社,联合12家作坊继续生产。 1952年以金川酒厂为主吸收未参加联营的17户酒坊成立四 川省专卖公司国营第一曲酒厂。1955年将四个联营酒社合 并成立公私合营酒厂,其第一曲酒厂改为地方国营酒厂。 1960年两厂合并为泸州曲酒厂,1990年易为现厂名。 工艺特点 泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高梁, 用小麦制曲,大曲有特殊的质量标准,酿造用水 为龙泉井水和沱江水,酿造工艺是传统的混蒸连 续发酵法。蒸馏得酒后,再用“麻坛”贮存一、 二年,最后通过细致的评尝和勾兑,达到固定的 标准,方能出厂,保证了老窖特曲的品质和独特 风格。 荣誉 泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代 表; 泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一 的全国重点保护文物,誉为国宝窖池; 1985年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖; 1952年、1963年、1979年、1984年、1988年在全国第一、 二、三、四、五届评酒会上五届蝉联国家名酒称号及金质 奖; 1987年在泰国曼谷第二届国际饮料食品展览会上获金鹰金 杯奖; 1988年获香港第六届国际食品展金鼎奖; 1990年获法国巴黎第41届国际食品博览会金奖; 1992年获匈牙利布达佩斯和俄罗斯莫斯科国际名酒展览会 特别金奖及金奖; 华罗庚题诗: 何以解忧,唯有杜康 而今无忧,特曲是尝 产自泸州,甘洌芬芳。 4、米香型:又名密香型,属小曲酒类。采用 酱香、浓香两种香型的某些特殊 工艺酿造而成。 其特点:蜜香清雅纯和、入口柔绵、落口爽 冽、回味怡畅。 典型代表:广西桂林三花酒。 三花酒 产地:广西桂林 香型:米香型 酒精度数:38度、53度、 56度 历史 桂林三花酒颇有历史,古时,被称作“瑞露”,宋代来桂林做 官的范成大饮后称赞“乃尽酒之妙”,可见对它评价很高。俗 话说,“水是酒中之血,米是酒中之肉,酒曲是酒中之骨”。 三花酒别具风味,广受人们喜爱。这要从它的“血、肉、骨” 谈起。美酒佳酿首先必须有佳泉。漓江,特别是象鼻山的江底深潭涌出 的地下泉水,质地纯甘,无杂物怪味,含微量矿物质,为三花酒提供了 优良的“酒中之血”;其次,漓江流域的良种大米,粒大饱满,含淀粉 率高 达72%,是理想的“酒中之肉”;再者,市郊特产的曲香酒药草制成的 酒曲 ,香气浓郁,是三花酒特有的“酒中之骨”。三花酒之所以优质,除了 与采 用清澈澄碧,无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外,还 因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的独特贮存条件,才使酒质愈加醇和芳 香。据说,三花酒酿成后,一般要装入陶瓷缸内,存放在石山岩洞中, 过一两年,让它变成陈酿,使酒质更加醇和、芳香,然后才分装出厂。 工艺特点 采用清澈澄碧,含微量有益矿物质的漓江水、优质大米、精 选的酒曲有关外,还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有 的贮存条件,才使酒质愈加醇和芳香。行家们作出了“蜜香 清 雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅”的评价。美酒佳酿首 先 必须佳泉。漓江,特别是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水, 质地纯甘、含微量矿物质。漓江流域的良种大米,粒大饱满, 含淀粉率高达百分之七十二,有了这些上好原料。再加上精 工酿制,自然保证了三花酒的上乘品质。 荣誉 1957年全国小曲酒评酒会上,桂林三花酒被评为第一; 1963年全国评酒会上,被评为国家优质酒,并获银质奖章; 1964年被评为广西名酒,销全国各省、市、自治区,以及香港、澳门、 日本、东南亚等国和地区; 1979年第三次全国评酒会上,再次被评为国家优质酒,并被作为米香型 白酒的代表,获得了“蜜香清雅,入口柔绵,落口爽 冽,回味怡畅” 的高度评价。如今,桂林三花酒在两广、上海、武汉、北京、天津 乃至港澳都享有盛誉,被誉为“桂林茅台”; 1984年,桂林三花酒参加轻工业部酒类质量大赛,荣获银杯奖,同年还 获国家质量银质奖章。 1992年获得了国际博览会金奖; 宋代范成大著的《桂海虞衡志?志酒》中曾对它作了 高度的 评价说 “来桂林而饮瑞露,乃尽酒之妙, 声震湖广,则 虽金兰 之胜未必能颉顽也”。 5、复香型:又称兼香型、混合香型。 有独特的生产工艺和口感风味,一酒多香 ,主体香型未定,故成复香型。 典型代表:贵州遵义的董酒、陕西西凤酒。 董酒 产地:贵州省遵 义市 香型:其它香型 (董香型) 度数:38度 58 度 历史 遵义酿酒历史悠久,可追溯到魏晋时期,以酿有“咂 酒”闻名。《遵义府志》载:“苗人以芦管吸酒饮之,谓 竿儿酒”。清代末期,董公寺的酿酒业已有相当规模,仅 董公寺至高坪20里的地带,就有酒坊10余家,尤以程氏作 坊所酿小曲酒最为出色。1927年程氏后人程明坤汇聚前人 酿技,创造出独树一帜的酿酒方法,使酒别有一番风味。” 董酒工艺秘不外传,仅有两个可容三至四万斤酒醅的窖池 和一个烤酒灶,是小规模生产。其酒销往川、黔、滇、桂 等省,颇有名气。1935年,中国工农红军长征时两次路过 遵义,许多指战员曾领略过董公寺窖酒的神韵,留下许多 动人的传说。解放前夕,因种种原故程氏小作坊关闭,董 酒在市场上也绝迹了。1956年在遵义酒精厂恢复生产,在 原程氏作坊建成一个车间,翌年投产。1979年,其董酒车 间析置为现酒厂。 工艺特点 该酒选用优质高梁为原料,引水口寺甘洌泉水,以大 米加入95味中草药制成的小曲和小麦加入40味中草药制成 的大曲为糖化发酵剂,以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌合而 成的窖泥筑成偏碱性地窖为发酵池,采用两小两大,双醅 串蒸工艺,即是小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成 的香醅,两醅一次串蒸而成原酒,经分级陈贮一年以上, 精心勾兑等工序酿成。 荣誉 1963年被命名为贵州省名酒; 1986年获贵州省名酒金樽奖; 1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖; 1988年获轻工业部优秀出口产品金奖; 1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、 五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖; 1991年在日本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌 奖; 1992年在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上获华盛顿金杯 奖。 西凤酒 产地:陕西省凤翔县 香型:其它香型(凤 香型) 酒精度数:39度 55 度 65度 历史 西凤酒是中国最古老的历史名酒之一。凤翔古称雍州, 地处古周原,是中华民族先祖的定居地区之一。唐仪凤年 间的一个阳春三月,吏部侍郎裴行俭护送波斯王子回国途 中,行至凤翔县城以西的亭子头村村附近,发现柳林镇窖 藏陈酒香气将五里地外亭子头的蜜蜂蝴蝶醉倒奇景,即兴 吟诗赞叹曰:“送客亭子头,蜂醉蝶不舞,三阳开国泰, 美哉柳林酒”。此后,柳林酒以“甘泉佳酿、清冽醇馥” 的盛名被列为朝廷贡品。到了近代柳林酒才改名“西凤 酒”。关于西凤酒的历史,相传始于周秦,盛于唐宋,距 今已有二千六百多年的历史。据《凤翔府志》记载,在秦 穆公时代,雍县(今凤翔县)已有美酒佳酿。当地出土的 文物中,有春秋时的酒器觚、延爵,战国时期的酒器铜壶 等。唐代贞观年间(公元627-649年),西凤酒就享有 “开坛香十里,隔壁醉三家”之美誉,时人赞叹:“富哉 关中,酒哉西风”。 工艺特点 西凤酒以当地特产高梁为原料,用大麦、豌 豆制曲。工艺采用续渣发酵法,发酵窖分为明窖 与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、 圆窖、插窖和挑窖等工序,自有一套操作方法。 蒸馏得酒后,再经3年以上的贮存,然后进行精心 勾兑方出厂。 荣誉 清朝光绪二年(公元1876年),在南洋赛酒会上,西凤酒 荣获二等奖。 1956年,国家投资在柳林镇建起了“陕西省西凤酒厂”, 从此,西凤酒迅速发展,生产规模不断扩大,产量日趋增 长,品质风格更加醇馥突出。 在1952年、1963年和1984年的第一、二、四届全国评酒会 上,西凤酒三次被评为国家名酒,两次荣获国家金质奖章。 1984年,在轻工业部酒类质量大赛中,西凤酒又获得金杯 奖。 黄酒 黄酒的发展趋势 ? 黄酒作为世界三大古酒中唯一源自中国的古酒种,与中华民族共同 成长了5000年,是祖先留给我们的宝贵财富,是国粹,100%华 夏血统。在明清时期,黄酒曾风靡全国。然而到了近现代,稚嫩的 营销能力让黄酒失去了昔日光芒。目前,大多数黄酒企业:在运作 市场时,并没有明确的市场战略规划,专业的营销人才;在发展市 场的过程中,重视市场开发广度而忽视市场开发深度,缺乏渠道控 制能力;在营销战术上,只是蜂拥跟进,一味仿效,没能结合自身 实际;在品牌个性的塑造上,彰显乏力。 黄酒的发展趋势 ? ? ? 中国黄酒业要“聚” : 聚”指厚积,积累,学习。 第一、黄酒企业要聚“人”。聚人包括聚“人才”、“人心”、“人 脉”。 黄酒的发展趋势 ? 第二、黄酒企业要聚“财”。“财”这里主要指资本。目前,黄酒业 普遍存在资金短缺,负债率较高的现象,整个黄酒行业在资本的积聚 上显得非常弱势。据相关统计资料显示:黄酒业总资产只有白酒业总 资产的8.5%,啤酒业总资产的8.35%,仅占整个饮料酒制造业的 3.73%,黄酒产品销售收入仅占整个饮料酒制造业产品销售收入的 2.35%。黄酒行业的总体资产负债率是57.10%,为饮料酒行业最 高。面对这样的数据,黄酒行业在融资上还任重道远 黄酒的发展趋势 ? 第三、黄酒企业要聚“酒”。现在绝大多数黄酒企业在产品主要以基 酒的年份作为分类标准。因此,黄酒产品质量的竞争在很大程度上要 依靠基酒质量。由于前几年黄酒业的不景气,黄酒基酒的生产储备做 得很不够,很多黄酒企业都将面临原酒危机,这将势必增高黄酒生产 成本,极不利于黄酒业的发展。因此,现在很多资本较为雄厚的黄酒 企业都在加大生产投料,增加产能和原酒储备量。从竞争意义上说, 黄酒企业必须聚“酒”。 黄酒的定义 ? 在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、 小麦等为 原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和 发酵酿制而成的各类黄酒。 黄酒的分类 ? 最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种 类型酒的代 表作为分类的依据,如“加饭酒”,往往是半干型黄酒; “花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”), 表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观 (如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒, 红酒(红曲酿造的 酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、 青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分 的。 黄酒的分类 ? ? 干黄酒: “干”表示酒中的含糖量少,糖 份都发酵变成了酒精,故酒中的 糖份含量最低,最新的国家标准 中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。 黄酒的分类 ? ? 半干黄酒: “半干”表示酒中的糖份还未全 部发酵成酒精,还保留了一些 糖 份。在生产上,这种酒的加水量 较低,相当于在配料时增加了饭 量,故又称为 “加饭酒”。 黄酒的分类 ? ? 半甜黄酒: 这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特,是用成 品 黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中 的酒精浓度就达到 较高的水平,在一定程 度上抑制了酵母菌的生长速度,由于 酵母菌数量较少,对发 酵醪中的产生 的糖份不能转化成酒精,故成品酒中 的糖份较高。 黄酒的分类 ? ? 甜黄酒: 这种酒,一般是采用淋饭操作法, 拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘, 当糖化至一定程度时,加入4050%浓度的米白酒或糟烧酒, 以抑制微生物的糖化发 酵作用, 酒中的糖份含量达到10.0020.00 g/100ml之间。 黄酒的分类 ? ? 浓甜黄酒: 糖份大于或等于20 g/100 ml ? ? 加香黄酒: 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复 蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 黄酒的制做流程 ? ? 4、黄酒的压榨 传统的压榨,采用木榨,20世纪50代代开始,逐步采用螺杆压榨 机,板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤 机, 并推广使用。提高了酒的出率。 黄酒的品牌 ? 1,女儿红 黄酒的品牌 ? 绍兴女儿红酿酒总公司创建于1919年,是专业生产绍兴酒的国有企 业,年产优质绍兴酒2万吨,主要产品女儿红牌女儿红酒,获法国 鲁昂第65届国际博览会金奖,全国黄酒行业名牌产品奖。注册商标 “女儿红”牌获绍兴市和浙江省著名商标。产品畅销全国,出口美 国、日本、西欧、东南亚等国家和地区,香港特区首任行政长官董 建华先生对“女儿红”酒赞不绝口,称:”女儿红酒好,我最喜欢 喝,喝后活血睡眠好”。 黄酒的品牌 ? ? 古越龙山 “古越龙山”是花雕酒行业唯 一集中国名牌、中国驰名商标、 国家免检产品、国宴专用花雕 酒于一身的品牌,产品畅销三 十多个国家和地区,享有“东 方名酒之冠”的美誉。 黄酒的相关知识 ? ? ? 黄酒对人身的保健作用 一、黄酒中的蛋白质为酒中之最 黄酒中含丰富的蛋白质,每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g,是啤酒的 4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解,绝大部分以肽和氨基酸的 形式存在,极易为人体吸收利用。 ? 二、含较高的功能性低聚糖 低聚糖又称寡糖类或少糖类,分功能性低聚糖和非功能性低聚糖,功 能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低 聚糖的酶系统,在摄入后,它很少或根本不产生热量,但能被肠道中 的有益微生物双歧菌利用,促进双歧杆菌增殖。 黄酒的相关知识 ? ? 黄酒对人身的保健作用 三、丰富的无机盐及微量元素 人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的,按其在体 内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种 之多,包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。 ? 四、黄酒中的多种生理活性成分 黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,它们具有清除自 由基,防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。 黄酒的相关知识 ? ? 黄酒对人身的保健作用 五、黄酒中的维生素 除维生素C等少数几种维生素外,黄酒中其他种类的维生素含量比 啤酒和葡萄酒高。 酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原 料,除含丰富的B族维生素外,小麦胚中的维生素E(生育酚)含量 高达554mg/kg 黄酒的相关知识 ? ? 温馨提示: 黄酒有丰富的营养,对人们有较好的保健作用,又有烹饪 价值和药用价值,但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒、暴 饮,不要空腹饮酒,不要与碳酸类饮料同喝(如可乐、雪 碧),否则会促进乙醇的吸收。适量常饮,延年益寿。 黄酒的鉴别方法 ? ? 1. 闻香味: 酿造的黄酒有明显、浓郁的原料香味,这种香味在北方(黄酒)是黍米焦香,在南方 (黄酒)是稻米的香味,而勾兑的黄酒不仅没有原料的香味,而且还有一种刺鼻的酒精 味道。 ? ? 2. 凭手感: 倒少量的酒在手心里面来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手,而勾兑黄 酒基本上不粘手,原因是酿造黄酒里含有很多的由原料里面浸出来的可溶性的固形物, 而勾兑黄酒没有这些固形物。 ? ? 3. 看价格: 如果是用纯谷物陈酿的黄酒,得经过三、五年的陈酿过程,不会太便宜,所 以低的成本不可能出现 。 如何选购黄酒? ? ? 烹调酒: 一般家庭主妇在烹调鱼肉时,习惯加一些黄酒以解腥味,这时可挑选 总糖低于15.0g/L的干黄酒。这类酒价格便宜,用于烹调经济实惠。 ? ? 饮用酒: 以糯米为原料的酒质量较好。平时饮用时,可选择绍兴加饭酒、善酿 酒等这些用糯米配制的黄酒。甜黄酒适宜不善饮酒的人饮用,也可作 为宴会的餐后酒。 如何选购黄酒? ? 挑选黄酒时,应注意观察酒液应呈黄褐色或红褐色,清亮透明,允许 有少量沉淀。如果酒液已浑浊,色泽变得很深,可能是贮放时间过长、 氧化所致,也可能感染了杂菌已变质。还应注意食品标签上应标明产 品名称、原料、酒精度、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、 保质期、执行产品标准号、质量等级、产品类型(或糖度)。 ? 远古人 类发现, 吃剩的 米粥数 日后变 成 ? 了醇香 可口的 饮料— 果酒是以各种含糖量较高的水果为主要原料酿 人类最 制而成的饮料酒,酒精含量多在15度左右。 早发明 的酒 果酒 果酒的分类 主要包括:葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨 酒等,其中葡萄酒最为著名。 葡萄美酒夜光杯, 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑, 古来征战几人回。 唐· 王翰 一、葡萄酒知识概述 葡萄酒是以葡萄汁为原料酿造而成的,酒精含量为10-12% 1、葡萄酒的营养 葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对 人体的神经系统产生作用,提高肌肉的张度,并对维持和调节人体 的生理机能起到良好的作用。 喝葡萄酒的好处 :第一是延缓衰老:红葡萄酒中含有较多的抗氧 化剂,能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用。 第二是预防心脑血管病,红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL) 升高,而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢, 所以能有效的降低血胆固醇,防治动脉粥样硬化。不仅如此,红葡 萄酒中的多酚物质,还能抑制血小板的凝集,防止血栓形成。; 第三是预防癌症:葡萄皮中含有的白藜芦醇,抗癌性能在数百种人 类常食的植物中最好,可以防止正常细胞癌变,并能抑制癌细胞的 扩散; 第四是美容养颜作用:红葡萄酒能防衰抗老,使皮肤少生皱纹,这 是因为红葡萄酒中的低浓度果酸有抗皱洁肤的作用。 2、一般情况下,葡萄酒呈红色的原因? 在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入 发酵液,使葡萄酒呈红色。 3、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么? ⑴、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒:用白葡萄或去皮红红葡萄酿造,皮汁分离发酵; 红葡萄酒:用红葡萄酿造,皮汁混合发酵; 桃红葡萄酒:颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间,皮的发酵时间短。 ⑵、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒:含糖量低于4克/升; 半干葡萄酒:含糖量介于4克-12克/升之间; 半甜葡萄酒:含糖量介于12克-50克/升之间; 甜葡萄酒:含糖量高于50克/升。 LOGO 中国的品牌: 第一名:长城葡萄酒 (干红葡萄酒-中国名牌,中国驰名商标,国家免检产品) 第二名:张裕葡萄酒 (解百纳/干红-中国名牌,中国驰名商标,国家免检产品) 第三名:王朝葡萄酒 (中国名牌,中国驰名商标,国家免检产品) 第四名:威龙葡萄酒 (干红葡萄酒-中国名牌,中国驰名商标,国家免检产品) 第五名:通化葡萄酒 (中国名酒,中国驰名商标) 第六名:新天葡萄酒 (中国名牌,国家免检产品) 第七名:丰收葡萄酒 (中国名酒,中国驰名商标) 第八名:香格里拉葡萄酒 (国家免检产品) 第九名:华夏五千年葡萄酒 (中国名酒,中国驰名商标) 第十名:云南红滇云葡萄酒 (中国名牌,国家免检产品) 法国葡萄酒品牌排名 LOGO 1、 白马庄(Chateau Cheval Blanc)—圣达美隆的骄傲 白马庄不 仅在圣达美隆的列级名庄中排位第一级,也是A组的两个名庄中排名 第一的酒庄,是近年来世人常称的波尔多八大名庄之一。 2 、木桐庄(Mouton Rothschild)——波尔多一级庄新晋贵族 尽管 从波尔多酒庄的评级时间看,木桐酒庄是五大一级庄中的新晋,但它 一直以来却备受众多酒评家青睐。美国著名酒评家Robert Parker品 尝2006年新酒后,在“五大”中给予了木桐最高分数。 3、 稀雅丝(Chateau Rayas)——隆河谷顶尖酒王 稀雅丝绝对是一 款饮家的酒,如果不经常喝世界各地珍品葡萄酒的话,是不会知道它 的,被誉为南法国的酒王之王、法国南部的柏图斯。 4 、滴金庄(Chateau Dyquem)——最后贵族的“液体黄金” 滴金 庄的酒是众多葡萄酒爱好者梦寐以求的至爱。一瓶1784年的滴金庄葡 萄酒,1986年由伦敦佳士得拍卖行售出,售价高达5.6588万美元, LOGO 5、 欧颂庄(Chateau Ausone)——明日顶级贵价明星 欧颂庄是圣达美隆地区 两大超级名庄之一,与白马庄齐名。它只有7公顷土地,年产2500箱左右,品质 极高但产量很少,因此酒评家预测,以后可能会在价格上超过美度五大酒庄和白 马庄,成为可以挑战美物隆几大顶级的圣达美隆一级精品。 6、 拉菲庄(Chateau Lafite)——世界上最出名的葡萄酒 在世界上各国各地 、各门各派的酒王中,最出名的酒王应该算是法国波尔多菩依乐村的拉菲庄了。 它是目前世界上最贵的一瓶葡萄酒的纪录保持者。 7 、拉图庄(Chateau Latour)——全球最昂贵的酒园 拉图庄位于法国波尔多的 美度区,是一个早在14世纪的文献中就已提到的古老酒庄。 8 、罗曼丽·康帝(Romanee-Conti)——可遇不可求的稀世珍品 用世界著名酒 评家Robert Parker的话说,“罗曼丽·康帝是百万富翁喝的酒,但只有亿万富 翁才喝得到”。 9 、柏图斯(Petrus)——波尔多酒王之王 波尔多是当今世界上公认的顶级红 酒区,那些售价不菲被投资家追捧的名酒大多产自此地。 10、最受法国人欢迎的品牌——法兰克葡萄酒(Franque) 晋级法兰克品牌的法 国葡萄酒,有着相当苛刻的条件:只能是法国顶级法定产区的AOC葡萄酒;酒庄 有数百年的历史,至少是1890年之前的酒庄;还有很多在酒质方面的限定。最重 要的一点是,法兰克葡萄酒是一般民众都能享用得起的顶级葡萄酒。 三、酒的作用 1、古人将酒的作用分为三类: ? ①酒以治病: ? “酒为百药之长”《本草纲目》 ? “去寒”、“去邪”、“增进血液循环”、 ? “消炎、杀菌” ? ②酒以养老: ? 各种补酒:延年益寿、消除疲劳 ? ? ③酒以成礼: ? 无酒不成礼,无酒不成席 2、酒能成欢: ? 酒是“诗” ? 能唤醒人们心灵的激情。 ? ①各种聚会: ? ②传统的重大节日: ? ③纪念性活动: ? ④庆祝活动: 3、酒能助兴: ? 酒是“歌” ? 能使人尽情倾诉满腔豪情。 ? “无酒不成宴,无酒不成席” ? ? “醉翁亭记”, ? 醉翁之意不在酒,在乎山水之间也,山水之 乐得之心而寓之酒也!临溪而渔,溪深而鱼肥, 酿泉为酒,泉香而酒冽。 ? 各种“庆功酒” ? 酒是快乐女神,使热闹的庆典更加欢腾。 4、酒能解忧: ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 酒是“雨” 能滋润愁闷的心田, 酒是“风” 能抚慰心底的创痛。 “对酒当歌,人生几何”、 “何以解忧,惟有杜康” “抽刀断水,水更流;借酒消愁,愁更愁。” “与尔同消万古愁!” 酒有神奇的魅力,使人生无限美妙、多姿多彩。 5、酒能壮胆: ? ? ? ? ? ? 酒是“火” 能燃起壮士出征的勃发雄心。 “壮行酒” “酒壮英雄胆”、 “酒后吐线、酒能成其事,也能败其事: ? ? ? ? “杯酒释兵权”、 “煮酒论英雄”、 “鸿门宴” “在酒里淹死的人,比在海里淹死的人还 要多” 四、饮酒的习俗 1、重要的节日当中: ? ? ? ? 端午节(雄黄酒)《白蛇传》 中秋节(团圆酒) 重阳节(菊花酒) 除夕(年酒) 2、重要事情中对酒的称谓: ? ? ? ? ? ? ? ? 婚礼中(交杯酒) 祝寿酒、 迎亲酒 订婚时(会亲酒) 开张酒、丰收酒 生子时(喜酒、满月酒) 接风酒、 践行酒 3、酒联: ? 酿成春夏秋冬酒,醉倒东西南北人。 ? 风来隔壁三家醉,雨过开坛十里香。 ? 沽酒客来风亦醉,欢宴人去路还香。 4、酒名的来历 ? ? ? ? ? ? 1、以地名:命名 2、以人名: 3、以原料: 4、与酒有关的故事: 5、以酒的传说: 6、以历史典故: ? “女儿红”、“状元红”

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